Root-to-stem: и вершки, и корешки
Концепция «от корешков до вершков» (англ. root-to-stem) – вегетарианская версия уже устоявшейся кулинарной формулы «от носа до хвоста» (англ. nose-to-tail), предполагающей рациональное использование всех частей туши. То есть ботва свеклы или моркови сегодня используется многими кулинарами для создания интересных блюд. Туда же идут стебли брокколи и цветной капусты и прочие части фруктов и овощей, которые ранее несправедливо отправлялись в отходы.
Что это дает?
- не выбрасываем то, что полезно;
- сокращаем пищевые отходы;
- экономим деньги;
- изобретаем новые блюда;
С чего начать?
С сегодняшнего ужина. Просто не выбрасывайте то, что можно использовать.
Что и для чего использовать?
Все для овощного бульона
Стебли, ботва и даже кожура овощей – отличные ингредиенты для овощного бульона. Морковная ботва, стебель белокочанной или цветной капусты, лука-порея или укропа, корень петрушки. Варим, процеживаем, получаем насыщенный ароматный бульон.
Стебли для овощного риса
Вместо обычного риса можно приготовить рис из овощей. Отлично подойдут стебли брокколи или цветной капусты (как сами по себе, так и вкупе со всем остальным). Измельчаем с помощью комбайна или мясорубки и получаем абсолютно веганский рис.
Стебли и листья для соте
Отличное соте получится из стеблей брокколи, листовой свеклы и капусты кале. Режем, отправляем в сотейник и готовим на свой вкус. Можно сделать мягкими и нежными, можно, наоборот, хрустящими. Плюс травы-приправы или что-нибудь еще из Вашего кулинарного арсенала.
Мундир для картофеля
Вместе с картофельной кожурой Вы выбрасываете: 40-50% диетической клетчатки, питательные вещества, витамины (рибофлавин, фолиевая кислота и В6), а также лишаете блюдо приятной текстуры и необычных оттенков вкуса.
Ботва для соусов и заправок
Ботва богата вкусом и ароматом, поэтому отлично идет в соусы и маринады. Например, ботва моркови или редиса со своим ярким вкусом и ароматом идеальна для песто, а смешивая в блендере ботву с различными маслами и уксусом, можно изобрести различные «авторские» соусы винегрет.
Морковная ботва вместо зелени
Морковная ботва горьковата на вкус, но в сваренном виде очень напоминает привычно используемую нами зелень и может во многих блюдах заменить, например, петрушку или кориандр. В бланшированном виде это отличная основа для травяных соусов. Свежей мелко нарезанной можно посыпать салат, суп или жаркое.
Правило 4 «можно»
- любые вершки и корешки МОЖНО заморозить;
- почти все МОЖНО использовать в бульонах и супах;
- почти все МОЖНО использовать для соте и для заправок;
- спелые фрукты МОЖНО вмешивать в выпечку – например, маффины и хлеб.
Из рутины в творчество
Для кого-то готовка – рутина, для кого-то – искусство и творчество. Методика «root-to stem» поможет первым перейти в категорию вторых, а вторым – расширить свои кулинарные и творческие горизонты. Попробуйте!
